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土曜日は点心の日♪

点心教室まいふぁんのブログです
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【実験】点心教室で使う粉類の違いについて


きっかけは大根餅です。
大根餅は日本の食べ物ではなくて・・・なので、材料は「日本では○○で代用」となります。
 
と、わかっていても、その代用のを使っても、できあがったのがなんか違う・・・ような・・・?
大根餅、香港で作ったのと同じ配合で作ってみても、出来上がりがやわらかい。
 
違う・・・。
 
と思いながらでしたが、とうとう我慢できず?笑 実験をしてみました。
 
小麦粉以外で、点心に必要な材料に熱湯を加えて違いを比較してみることに。
 
ここで、選手紹介!
 
タピオカ粉・・・弾力が出て便利なのですが、1袋買っても使い切るのが難しいので現段階ではレシピに入れてない材料です
コーンスターチ・・・とうもろこしのでん粉。冷めたときに離水しにくいです。
片栗粉・・・ばれいしょでん粉。ご家庭で「とろみ」をつける代表ですね。
浮き粉・・・小麦粉でん粉。富澤商店さん等食材店でしか手に入りませんが、点心では蝦餃、ごま団子、大根餅、腸粉と、半透明の生地にはかかせない重要な粉です。
上新粉・・・うるち米の粉です。
糯米粉・・・英語名:GLUTINOUS RICE FLOUR もち米でん粉 日本では白玉粉で代用 台湾産やタイ産が多いかな。
在来米粉・・・英語名:RICE FLOUR うるち米でん粉 うるち米と言っても、インディカ米のような長粒米かな。 日本では上新粉で代用 こちら台湾産、タイ産だと水磨粘米粉 Plain rice flourという名称かも。
 
以上、7選手です!
 
同じ分量に量った粉に、同じ分量の熱湯を加えてみました。
粉の時点で、同じ量でも見た目が全然違うなぁ・・・。
 
結果です。


タピオカ粉・・・とろーっとしてます。ツヤもありますね。
コーンスターチ・・・熱湯入れた段階ではしゃばしゃばです。もっと加熱しないと硬くならないのですね。
片栗粉・・・かなり硬いです。瞬発力すごいですね・・・。
浮き粉・・・7つの粉の中で、一番硬いです。ツヤなし。
 


上新粉・・・硬そうに見えますが、実際はやわらかく、砂のようにざらざらしています。粘りなし。
糯米粉・・・白玉粉と同じ香りがします。やわらかくべたべた。
在来米粉・・・つやがあって、とろーっとしています。代用するように、と言われている上新粉とは全く違う・・・。
 
 
ということで、配合を変えてレシピを作らないといけないよねやっぱり、な結果でした。
 
じゅにまい、こういうのとても好きです。
お砂糖の違いとか・・・お塩の違いとか・・・当たり前ですが、産地や製造方法が違うと味も違ってきます。
突き詰めたいのではないので、へぇ~違うもんだ、ってぐらいで終わってしまいますが、こういうことを知るっていうのはとてもおもしろいです。
 
いつか、こういうレッスンもできるといいな。
 
 
 
 

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じゅにまい

Author:じゅにまい
東京・名古屋・大阪で、点心教室「まいふぁん」を開催しております。
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